Em episódios anteriores da coluna Spice & Music, trouxemos convidados contando sobre experiências gastronômicas vivenciadas em meio a gigs e turnês em restaurantes pelo mundo. Mas como atravessamos um momento inédito por conta da pandemia do novo coronavírus, optamos por abordar o tema com o foco um pouco diferente: o convite da vez foi para que Marcelo Oriano compartilhasse com a gente seus conhecimentos na posição de cozinheiro.
Enquanto trocávamos algumas figurinhas com ele sobre sua carreira, ficamos sabendo que o DJ e produtor de Dark Techno também era dono de uma poderosa fusão de sabores na culinária, inclusive com receitas autorais. Com o convite feito, ele nos apresenta um belíssimo risotto que leva cogumelos e gorgonzola, um prato que reflete sua nova fase de vida, caminhando para o vegetarianismo — receita que você mesmo pode arriscar e fazer em casa.
Marcelo Oriano
Olá, pessoal! Esse convite para colaborar com a coluna Spice & Music veio num momento perfeito! Motivado por todas as transformações que a pandemia de Covid-19 está causando em nossas vidas, estou passando por dois intensos processos de transformação na forma como me relaciono com a comida.
O primeiro deles é o fato de que estou me tornando vegetariano. Eu, que sempre tive uma visão “espiritualizada” das coisas, acredito que este momento pelo qual a Terra está passando nos traz muito mais do que mortes e tristezas, mas também um tempo de profunda revisão da forma como vivemos, nos organizamos e consumimos.
Além da questão ecológica, minha percepção metafísica das coisas me leva a crer que evitar o consumo de animais mortos colabora para que eu não “vibre” na frequência energética de medo da morte que “paira no ar” e está no inconsciente coletivo de todos nesse momento.
O segundo ponto transformador foi ter descoberto o amor e o prazer em cozinhar. Sempre fui um grande entusiasta de restaurantes e deliverys ao ponto de raramente usar a cozinha da minha própria casa. Agora, motivado pelo excesso de tempo livre, pelo distanciamento social e pela nova dieta, estou redescobrindo este cômodo de minha casa e me apaixonando pela arte de fazer boa comida.
É por isso que hoje não vou apenas descrever uma experiência gastronômica para vocês nesta coluna, mas sim compartilhar uma de minhas novas receitas. Dessa maneira todos poderão mais do que simplesmente conhecer um momento gourmet do artista, ir além e também experimentá-lo em suas casas!
Receita de risotto de cogumelos com gorgonzola por Marcelo Oriano
Caldo
3,5 litros de água
½ cebola
3 cravos
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado (longitudinal e depois em pedaços)
2 cenouras
5 grãos de pimenta do reino
½ talo de alho poró picado
1 dente de alho esmagado
1 bouquet pequeno de salsinha, tomilho e alecrim (amarrados com barbante)
1 tablete de caldo de legumes
Preparo
Espete as três folhas de louro na cebola usando os cravos. Numa panela, coloque a cebola preparada junto com todos os demais ingredientes bem limpos e picados e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 30 minutos. Coe o caldo, coloque de volta na panela e reserve.
Cogumelos
1 bandeja de shitake picados ao comprido (200g)
1 bandeja de shimeji separados (200g)
3 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva
2 dentes de alho picados bem fininhos
5 colheres de sopa de shoyu
Pimenta do reino
Preparo
Em um wok ou frigideira grande coloque a manteiga com um pouco de azeite de oliva – isso evita que a manteiga queime. Assim que a manteiga derreter jogue os alhos e espere levantar aroma enquanto eles douram. Em seguida coloque os cogumelos, o shoyu e vá mexendo e temperando com pimenta a gosto enquanto os cogumelos chegam no ponto (aproximadamente 7 minutos). Caso seu shoyu não seja salgado o bastante, regule também o sal. Reserve.
Risotto
Caldo da preparação anterior
3 colheres de sopa de manteiga para fritar
3 ou 4 colheres de sopa de manteiga fria para finalizar
1 cebola picada em cubinhos
2 dentes de alho picados fininhos
4 xícaras de arroz arbóreo
1 copo de vinho branco
Sal
Pimenta do reino
Cebolinha picada a gosto
Cogumelos salteados da preparação anterior
1 xícara de queijo gorgonzola picado
Preparo
Em uma boca do fogão, coloque o caldo da preparação anterior em fogo baixo e mantenha-o com uma concha (como as de servir feijão) à mão. Em uma panela grande coloque a manteiga com um pouco de azeite de oliva para que ela não queime. Assim que a manteiga derreter coloque o alho e a cebola e mexa até dourar.
Na sequência coloque o arroz e mexa um pouco para misturar nas cebolas amanteigadas, logo em seguida despeje o copo de vinho e mexa até secar. Coloque agora duas ou três conchas do caldo quente e mexa até ficar quase seco novamente.
Você deve repetir o procedimento de colocar caldo aos poucos (de 2 a 3 conchas por vez) e ir mexendo até quase secar tantas vezes quantas forem necessárias para que o arroz chegue quase no ponto desejado (é importante experimentar para perceber se os grãos estão “ao dente” sem estar cru no interior ainda).
É muito importante não colocar o caldo todo de uma vez, mas sim ir “secando” o arroz, para que ele libere todo o seu amido, dando a cremosidade típica de um bom risotto tradicional.
Quando o arroz estiver praticamente no ponto desejado, diminua o fogo até o mínimo e despeje dentro os cogumelos e o queijo gorgonzola e mexa bem para misturar tudo, mas com cuidado para não quebrar os grãos (se possível use uma espátula de silicone). Nessa hora confira também a necessidade de sal e pimenta a seu gosto.
Desligue o fogo, coloque a manteiga fria para dar brilho e os temperos verdes (eu sugeri cebolinha, mas pode ser também salsinha). Mexa mais um pouco com ainda mais cuidado para misturar tudo.
Aí é só servir! A receita rende 4 porcões ou alimenta um casal com MUITA fome [risos]. Espero que gostem da receita tanto quanto eu. Descubram o prazer de fazer comida e fiquem em casa, obrigado pelo espaço!
A música conecta.