Spice & Music | Conciliando com a música, Komka fala sobre seu novo negócio gastronômico, Shaw Food

Já conhecemos e acompanhamos o trabalho do brasiliense Komka há algum tempo, mas  ele começou a aparecer aqui no Alataj apenas alguns meses antes de lançar seu debut álbum, Untenable System, que falamos aqui. Também anunciamos o lançamento do álbum de remixes que chegou um mês depois e agora convidamos o DJ e produtor para falar de uma esfera que foge um pouco da música, mas que influencia e muito no seu dia a dia: culinária.

Komka idealizou em julho um sonho antigo: começou um novo negócio relacionado à gastronomia, um fast-food de comida árabe chamado Shaw Food. Se ele for tão bom na cozinha como é no estúdio, com certeza o shawarma deve ser bastante saboroso. Pedimos para que ele falasse um pouco sobre essa nova empreitada e também nos presenteasse com uma receita autoral que você mesmo pode fazer em casa, se liga:

Alataj: Komka, tudo bem? Fala pra gente brevemente sobre o começo dessa ideia… quando surgiu e o que te motivou a realmente dar o start nesse projeto gastronômico?

Komka: É um prazer compartilhar essa história com vocês. Trabalhar com alimentação é uma tradição da minha família. Meu avô inaugurou, em 1967, uma churrascaria que leva o nome da nossa família, Komka, em Porto Alegre. É uma churrascaria muito tradicional e conhecida por lá. A ideia de abrir uma lanchonete de fast-food árabe especializada em shawarma veio durante uma viagem que fiz à Europa em 2012. 

Por lá eu conheci este lanche, também conhecido como kebab, döner kebab, gyros e churrasco-grego, e me apaixonei. Mas a ideia ficou adormecida por anos devido aos projetos que tive aqui na área de eventos, e somente em 2018 comecei a dar forma àquele projeto inicial. No ano passado saí da empresa que trabalhei durante 12 anos e passei a me dedicar à produção musical, até que, neste ano, com o início da pandemia, comecei a pensar em alternativas de trabalho tendo em vista as limitações que nosso setor de shows e eventos sofreu. 

Foi o momento para tirar do papel todas as ideias maturadas nos últimos anos. Então comecei uma pesquisa profunda a esse universo da culinária árabe que eu pouco conhecia.

E o que nós podemos encontrar de opções no cardápio do Shaw Food?

Além dos shawarmas, oferecerei beirutes e sanduíche de kafta como opções de sanduíches, também esfihas, falafel e kibes. Teremos também porções de batatas, kibe crú, pastas (homus, babaganoush, muhammara), salada, molhos diversos, pães caseiros e etc. A maioria dos ingredientes são artesanais,  preparados e/ou transformados. Pouca coisa eu compro já pronta e isso me fez entender mais este universo.

Inclusive o cardápio foi montado por você mesmo, certo? Como foi esse processo de pesquisa e definição até chegar no leque de opções que o Shaw oferece hoje?

Foi desafiador! Eu nunca trabalhei profissionalmente na cozinha. Cozinhar pra mim sempre foi um prazer e também uma necessidade do dia-a-dia. Já tive um bar/restaurante que me ensinou bastante sobre os processos, mas meu trabalho era administrativo, então desenvolver o cardápio do Shaw foi uma imersão na culinária árabe. Muita pesquisa, muita leitura, vídeos e também muitos erros e acertos. Fui montando o cardápio aos poucos até chegar nesta versão inicial que irá inaugurar o projeto. 

Inicialmente pensei em começar somente com delivery, mas com a retomada do atendimento presencial do setor de alimentação e com as perspectivas de vacina contra o COVID-19 nos próximos meses, resolvi investir em um food truck e os planos mudaram. Desde o início das atividades tenho trabalhado somente com congelados sob encomenda, mas nas próximas semanas começaremos a servir o cardápio completo presencialmente e também delivery na região que estaremos no dia. E o legal do food truck é isso: essa flexibilidade de estar em locais diversos a cada semana.

O que você acredita que há de mais especial nessa marca? Qual é o diferencial dela?

É difícil inovar, mudar completamente um padrão, mas busquei reunir o que mais gosto e considero importante na hora de servir uma refeição. Digo que o Shaw é um fast-food não porque trabalho com alimentos processados, mas sim pela agilidade e padronização dos processos. Busco trabalhar com ingredientes nutritivos, fazer ao máximo lanches saudáveis, oferecer opções vegetarianas e/ou sem lactose. Penso em desenvolver versões sem glúten de algumas receitas e por aí vai. 

O diferencial é ser uma lanchonete especializada em shawarma, com atendimento ágil e conectada aos tempos atuais em que as pessoas buscam comer bem, de maneira saudável. Estou confiante nos produtos que oferecerei e agora o desafio é tornar a marca conhecida e ganhar a confiança das pessoas. Será um novo e grande desafio para mim!

Bora pra receita?

Decidi compartilhar a receita do queijo labneh, que é uma coalhada-seca síria muito tradicional e um processo simples, apesar de demorado, mas muito interessante.

Você vai precisar de:

Ingredientes:

2x litros de leite integral
1x copo de iogurte integral (170ml)

Cuidado para não usar iogurte adoçado ou saborizado. Tem que ser integral. Dá pra usar as versões sem lactose destes ingredientes.

E os utensílios:

  • 1x panela com tampa com capacidade para 2L;
  • 1x manta com tecido grosso para envolver a panela após o preparo;
  • 1x pano bem limpo para usarmos de coador. Pode ser também aqueles coadores de café em tecido. O importante é comportar os 2 litros do iogurte que vamos fazer. Eu prefiro fazer esse processo todo de uma vez, por isso sugiro o pano, caso contrário precisaria de uns 3 coadores de café, o que torna o processo mais complicado;
  • 1x fio, corda ou arame para amarrar esse pano e suspendê-lo a fim de deixar escoar o soro do leite. Dá pra improvisar de outras formas.

A ideia desta receita é a seguinte: transformar o leite em iogurte e depois tirar o soro deste iogurte, reduzindo ele até atingir uma consistência cremosa, como um requeijão. O queijo labneh é muito usado na culinária árabe e vai bem puro, com pão sírio, ou para rechear um sanduíche. É um queijo levemente azedo e muito saboroso.

Então vamos aos processos:

  1. Limpe muito bem a panela. Ela precisa estar esterilizada para que a fermentação ocorra sem interferências. Se preciso, lave-a bem e deixe ferver água nela por alguns minutos.
  2. Com a panela vazia, adicione 2 litros de leite. Leve ao fogo alto e deixe o leite ferver até começar a subir. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe o leite esfriar até que atinja a temperatura de aproximadamente 55⁰C. Se não tiver termômetro é só fazer o teste do dedo. Se conseguir deixar o dedo submerso no leite por 10 segundos, é esta a temperatura ideal. Só não pode deixar esfriar demais, senão o processo de fermentação não dará certo.
  3. Adicione o iogurte, que deve estar em temperatura ambiente para não interferir na temperatura do leite, e mexa bem durante 2 a 3 minutos.
  4. Tampe a panela, envolva-a com a manta, para conservar a temperatura pelas próximas horas, e guarde a panela em um local que não tenha circulação de ar, também para conservar o preparo quente. Eu costumo guardar a panela coberta com a manta dentro de um armário.
  5. Reserve por 12 horas.
  6. Passadas as 12 horas, todo o leite já deverá ter se transformado em iogurte. Quando você inclinar a panela, deverá ver o leite descolar da panela, como um bloco.
  7. Caso queira aproveitar esse iogurte como isca para novos preparos, reserve na geladeira 200ml deste preparo em um pote esterilizado e tampado. Você poderá consumir este iogurte em até uma semana.
  8. Transfira o conteúdo da panela para o pano. Use outra panela forrada com este pano para facilitar. Assim impedirá o iogurte vazar. Junte as pontas do pano e amarre-as, sem deixar frestas que permitam o iogurte vazar.
  9. Suspenda o pano/coador e você verá que um fio de soro do leite começará a escorrer. Deixe escorrer por mais 8 horas, até que o iogurte reduza à consistência desejada. Quanto mais tempo escorrer, mais sólido e azedo ficará o preparo. Se deixar por 48h, por exemplo, você chegará na consistência do chancliche
  10. Retire o preparo do pano e reserve em um bowl ou pote com tampa para armazenar.
  11. Com um fuê (ou 2 garfos juntos) mexa intensamente até chegar numa consistência cremosa. Salgue a gosto (cuidado para não salgar demais).
  12. Pronto! O queijo labneh está pronto para ser consumido. Vai muito bem com azeite de oliva. Use o azeite também para cobrir o queijo caso for guardá-lo na geladeira (não esqueça de tampar).

É um processo demorado, mas o resultado fica incrível. Se acompanhado de pães sírios (pães pita), homus e babaganoush, você terá o famoso Trio Árabe para servir de entrada ou fazer um lanche.

A música conecta.